Подобно выдержке отличного куска говядины, выдержка рыбы помогает углубить вкус и улучшить текстуру мяса. По мере старения рыбы аминокислотные цепи распадаются, что создает насыщенный вкус умами, который делает этих морских существ такими привлекательными. Ферменты, находящиеся в мышечных клетках рыбы, расщепляют белки, жиры и гликоген на сахара и различные аминокислоты и жирные кислоты, развивая в процессе вкусы от умами до сладости и легкой горечи. С уменьшением влажности в процессе бережного сохранения эти вкусы сияют. Ферменты также помогают расщеплять соединительную ткань, оставляя рыбу с более нежными, приятными на вкус профилями.

Как и большинство живых существ, рыбы проходят через трупное окоченение после смерти. Когда клетки истощаются, они в основном застывают. Но по мере того, как рыба стареет и ферменты начинают разрушать мышечные волокна, рыба становится более нежной. Любой опытный ловец тунца скажет вам, что хотя вид разделки тунца на лодке сразу после поимки может показаться очень заманчивым, тунец будет жестким, резиновым и водянистым на вкус. Только после того, как рыба постоит в холодильнике несколько дней, она станет более нежной и ароматной.