Podobnie jak dojrzewanie świetnego kawałka wołowiny, dojrzewanie ryb pomaga pogłębić smak i poprawić strukturę mięsa. W miarę starzenia się ryb łańcuchy aminokwasów rozpadają się, co tworzy bogaty smak umami, który sprawia, że ​​te morskie stworzenia są tak atrakcyjne. Enzymy znajdujące się w komórkach mięśniowych ryb rozkładają białka, tłuszcze i glikogen na cukry i różne aminokwasy i kwasy tłuszczowe, rozwijając w tym procesie smaki od umami po słodycz i subtelną goryczkę. Dzięki zmniejszonej wilgotności w procesie starannej konserwacji smaki te błyszczą. Enzymy pomagają również rozkładać tkankę łączną, pozostawiając ryby o bardziej delikatnych, smacznych profilach.

Podobnie jak większość żywych organizmów, ryby przechodzą przez rigor mortis po śmierci. Kiedy komórki tracą energię, zasadniczo sztywnieją. Ale gdy ryba się starzeje i enzymy zaczynają rozkładać włókna mięśniowe, ryba staje się bardziej delikatna. Każdy doświadczony rybak łowiący tuńczyka powie ci, że chociaż widok krojenia tuńczyka na łodzi zaraz po złowieniu może wydawać się bardzo kuszący, tuńczyk będzie twardy, gumowaty i będzie miał wodnisty smak. Dopiero po kilku dniach w lodówce ryba stanie się bardziej delikatna i smaczniejsza.