Proprio come la stagionatura di un ottimo pezzo di manzo, la stagionatura del pesce aiuta ad approfondire il sapore e a migliorare la consistenza della carne. Man mano che il pesce invecchia, le catene di amminoacidi si rompono, creando il ricco sapore umami che rende queste creature marine così invitanti. Gli enzimi presenti nelle cellule muscolari del pesce scompongono proteine, grassi e glicogeno in zuccheri e vari amminoacidi e acidi grassi, sviluppando sapori che vanno dall'umami alla dolcezza fino a un leggero amaro nel processo. Con la ridotta umidità nel processo di conservazione attenta, questi sapori risaltano. Gli enzimi aiutano anche a scomporre il tessuto connettivo, lasciando il pesce con profili più teneri e gustosi.

Come la maggior parte degli esseri viventi, i pesci attraversano il rigor mortis dopo la morte. Quando le cellule esauriscono l'energia, si irrigidiscono sostanzialmente. Ma quando il pesce invecchia e gli enzimi iniziano a scomporre le fibre muscolari, il pesce diventa più tenero. Qualsiasi pescatore di tonni esperto ti dirà che, sebbene la vista di tagliare un tonno sulla barca non appena pescato possa sembrare molto allettante, il tonno sarà duro, gommoso e avrà un sapore acquoso. Solo dopo che il pesce è stato in frigo per alcuni giorni diventerà più tenero e saporito.