Al igual que ocurre con el añejamiento de una buena pieza de carne de res, el añejamiento del pescado ayuda a intensificar el sabor y mejorar la textura de la carne. A medida que el pescado envejece, las cadenas de aminoácidos se descomponen, lo que crea el rico sabor umami que hace que estas criaturas marinas sean tan atractivas. Las enzimas ubicadas en las células musculares del pescado descomponen las proteínas, las grasas y el glucógeno en azúcares y varios aminoácidos y ácidos grasos, desarrollando sabores que van desde el umami hasta el dulzor y el amargor sutil en el proceso. Con la humedad reducida en el cuidadoso proceso de conservación, estos sabores brillan. Las enzimas también ayudan a descomponer el tejido conectivo, lo que deja al pescado con perfiles más tiernos y agradables al paladar.

Como la mayoría de los seres vivos, los peces pasan por el rigor mortis después de morir. Cuando las células se quedan sin energía, básicamente se ponen rígidas. Pero a medida que el pez envejece y las enzimas comienzan a descomponer las fibras musculares, el pescado se vuelve más tierno. Cualquier pescador de atún experimentado le dirá que, si bien la vista de cortar un atún en el barco tan pronto como se captura puede parecer muy tentadora, el atún será duro, gomoso y tendrá un sabor acuoso. Solo después de que el pescado haya estado en el refrigerador durante unos días se volverá más tierno y sabroso.