Ähnlich wie das Reifen eines großen Stücks Rindfleisch hilft das Reifen von Fisch, den Geschmack zu vertiefen und die Textur des Fleisches zu verbessern. Während des Reifens von Fisch werden die Aminosäureketten abgebaut, wodurch der reiche Umami-Geschmack entsteht, der diese Meerestiere so verlockend macht. Enzyme in den Muskelzellen von Fischen bauen Proteine, Fette und Glykogen in Zucker und verschiedene Aminosäuren und Fettsäuren ab und entwickeln dabei Aromen von Umami über Süße bis hin zu subtiler Bitterkeit. Durch die reduzierte Feuchtigkeit im sorgfältigen Konservierungsprozess kommen diese Aromen besser zur Geltung. Enzyme helfen auch beim Abbau von Bindegewebe, wodurch der Fisch zarter und schmackhafter wird.

Wie die meisten Lebewesen erleiden Fische nach dem Tod eine Totenstarre. Wenn den Zellen die Energie ausgeht, versteifen sie sich im Grunde. Aber wenn der Fisch älter wird und Enzyme beginnen, die Muskelfasern abzubauen, wird der Fisch zarter. Jeder erfahrene Thunfischfischer wird Ihnen sagen, dass der Anblick eines zerlegten Thunfischs auf dem Boot, sobald er gefangen ist, zwar sehr verlockend sein mag, der Thunfisch jedoch zäh, gummiartig und wässrig schmeckt. Erst nachdem der Fisch ein paar Tage im Kühlschrank gelegen hat, wird er zarter und würziger.